宇佐もん工房の「一本釣りうるめいわし」。その鮮度管理についてご紹介します！

今回は宇佐もん工房の代表作、「一本釣りうるめいわし」。その鮮度管理と成り立ちについて、少し紹介させてください。今回はややマジメです:D

いわしの食べ方で最も一般的なのは丸干しにすること

うるめに限らず「いわし」と言えば、最も一般的な食べ方は丸干しにすることです。お酒の肴として全国各地で楽しまれていますね。そして丸干しに適する魚の条件は「脂肪が少ない」ことで、丸干しにした時にカラカラに乾いているものほど上物とされます。いくら乾かしても脂肪は蒸発せず残るため、元々の脂肪が少ないものが高値で取引されるんですね。

丸干し以外での食べ方が一般的でない理由

これは主に2つです。①うるめは小ぶりな魚であり、小骨の処理など調理上の手間が大きいこと。②傷みやすく、鮮度管理のためのコストがかさむこと。

以上がネックとなり、これまで刺し身など丸干し以外の食べ方で食べられることはほとんどありませんでした。

漁師たちは脂の乗った時期のうるめの美味しさを知っていた

一方で宇佐の漁師たちは夏場に釣れる脂の乗ったうるめを刺し身やフライにして食べており、その美味しさを知っていました。しかし、前述のような課題もあり、それを市外/県外へ積極的に売り込もうという発想はありませんでした。自分たちがなんとなしに食べているものがまさか地元の名産として売り出せるなんて思ってもいなかった人が大半でした。

そこへ目をつけたのが私たち宇佐もん工房です。弊社代表の所が県外出身ということもあり、外部からの視点を取り入れつつ、うるめいわしのブランド化へ向け動き始めました。

課題は鮮度管理。それを可能にしたものとは

さて、いざうるめを鮮魚や加工品として商品化していこうとなった時に課題となったのが鮮度管理でした。ここまで書いてきたように、うるめはとても傷みやすい繊細な魚です。水揚げの際はもちろん、その後の保存管理にも細心の注意を払う必要があり、技術的にも難しいプロセスとなります。

それらをクリアする鍵となったのが宇佐もん工房の所在地である宇佐地区の結束力でした。小さな漁師町である宇佐には、人々の間に助け合いの精神が根付いていました。新しい産業を作ろうとする若者を応援する文化がありました。何か新しいことを始めようとする際に失敗はつきものですが、それを許容し、私たち宇佐もん工房の関係者たちが自由に試行錯誤できる環境が整っていました。

そんな宇佐の環境があってこそ、宇佐もん工房独自の鮮度管理法が完成したんですね:D